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传统餐饮何去何从?


由于餐饮业进入门槛低,餐饮业又一直很火,所以很多投资者都愿意投资餐饮业。但是随着社会经济的发展,营销模式的改变,从事餐饮 的人数越来越多,餐饮行业目前面临着很多瓶颈,尤其传统餐饮,很多餐饮面临倒闭的情况。统计我国城镇餐饮业达300多万家,1999年销售总额大3199.6亿元。但整个餐饮业盈利的企业只有40%,能保本的企业占30%,剩下30%的企业则是亏损。

2017年的餐饮界一直不平静,曾叱咤餐饮的自助餐巨头金钱豹轰然倒下,红极一时的水货餐厅,全面退出郑州市场,北京、深圳、宁波、福州等店全部关门停业,网红餐厅一笼小确幸变成“小确丧”,遭遇讨债风波的“很高兴遇见你”倒下,走星巴克路线的“书香茶香”全面关店……

2017年上半年超80%的餐厅亏损,而我们同时也发现了一些有趣的现象:肯德基开始卖起了啤酒、小龙虾,真功夫换LOGO改风格,沙县小吃走出了“文艺范”,就连王老吉也开启了实体店,要跟奶茶店竞争。

越来越多的主题餐厅,百花齐放,令人眼花缭乱。现在的人吃饭不再像过去那样,只为填饱肚子。上饭馆,坐餐厅,更多目的是社交娱乐,哪个餐厅有趣、高逼格、装修好、新鲜玩意多、网上热门,可能第一时间就往那家餐厅奔。

举个最近的例子,最近一段时间某款荣耀游戏比较火爆,几乎成为了全民游戏,大到上班族在玩,小到小学生都在玩。无锡就有家店,借助这个热点推广自己的餐厅,与杭州某家小龙虾店不同,不是“扫描抽奖送代练”的活动,而是更具不同段位玩家进行不同的打折,段位越高,打折力度越大,比起送代练的活动,小编认为此举更好,这种活动是玩家都能加入的活动,并不是个别人的特权,更大程度上刺激了消费者的消费欲望,与此同时还推广了自己的餐厅。

上举例子给一些传统餐饮经营者新的思维方法,个人觉得可以借鉴,传统餐饮很有必要策划出新的营销方式。

我国餐饮业目前就餐环境与服务方式差别较大。真正满足大众需求的干净优雅、实惠、服务规范的大众便民餐饮较少,而餐饮服务大多规范化,装修豪华,但由于价格偏高,普通民众消费有限,而低档餐饮中脏、乱、差的个体小吃店较多,服务不规范,难以满足消费者基本的就餐要求。理论方面,目前餐饮的理论研究与专业指导工作,特别是在如何满足行业与企业实际操作中的应用性理论指导方面,在指导性和实用性方面不强,更多的企业主要依靠传统经验型的管理与服务手段,与餐饮发展的规律与特征存在着差异。同时,企业的实际经验缺乏总结提炼和理论提升,对国际上先进的餐饮信息、专业成果的引进与借鉴也有待加强。

那么传统餐饮该怎么发展呢?

首先传统餐饮要尤其注重餐饮体验,现代年轻人吃饭,不再是为了填饱肚子,更多的是注重用餐体验。所提的就餐体验,是指用户从进门那一刻,所感受到的东西,体验可以是硬件上的设施、美食的色香味意形、餐厅的视觉设计、点餐方式、支付方式、互动、食品的吃法、甚至是服务,海外有很多这样的体验营销餐厅,他们的靓点不仅仅是菜品,而是体验。比如以色列很早就有一家拍照餐厅,它在用户的盘子上做文章,在盘子上安装可旋转移动的手机支架,让客户吃饭之前,将手机放在支架上,可以365度无死角的拍摄美食,分享到社交平台,被誉为“爱拍照食客的天堂”。

其次,一些商家可以对传统餐饮进行包装重塑。更多的传统小食以“重塑”的方式涌现,传统小吃披上现代化、年轻化、时尚化的“外衣”,例如匿藏在广州坊间档口的街边牛杂,以小清新的“牛杂杯”方式出现;江浙沪一带的“糍饭糕”,以精品糕点的形式出现在茶餐厅;大理的喜洲粑粑变大,在披萨店里亮相……

总的来说,现在任何一家餐厅都要与时俱进,各个方面都要跟着时代发展而变化。餐厅、餐饮商业模式的不断迭代更新,意味着传统餐饮改革或转型成为必然。改革不是摈弃传统,而是为了更好继承传统;转型不是转行,而是转变思维。

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